Pasta IGP: processo produttivo e caratteristiche
Pasta IGP: processo produttivo e caratteristiche
La pasta prodotta dal Pastificio D’Aragona è una vera “Pasta di Gragnano IGP”. Pochi sanno che la Pasta IGP si riconosce per un processo produttivo che comprende diverse fasi:
- impasto e gramolatura;
- estrusione e trafilatura;
- essiccamento;
- raffreddamento e stabilizzazione;
- confezionamento.
Si tratta di una lavorazione complessa, che avviene nel Comune di Gragnano in provincia di Napoli e che, dalla maestria dei pastai gragnanesi, ha portato nel tempo all’ottenimento del marchio IGP – Indicazione Geografica Protetta – come “Pasta di Gragnano”. Oggi la pasta IGP di Gragnano è proposta dal Pastificio di Aragona in diversi formati, frutto della fantasia di chi da sempre si occupa di produzione di pasta di qualità.
Come si riconosce la Pasta IGP?
Per sapere se la pasta è vera Pasta IGP di Gragnano si deve controllare sulla confezione se è presente il logo dell’Indicazione Geografica Protetta e il logo con la dicitura Pasta di Gragnano IGP. Non meno importanti sono le caratteristiche del prodotto.
La vera pasta IGP è rugosa dato che si produce usando trafile in bronzo, mentre alla cottura si presenta soda, elastica e uniforme. Anche la tenuta e buona e lunga e non a caso gli amatori della pasta sono soliti dire che la Pasta IGP di Gragnano è sempre al dente.
La vera pasta di Gragnano è un prodotto molto semplice, ma la selezione della migliore semola di grano duro e acqua fanno la differenza. Questo alimento è realizzato solo con grano italiano al 100% e acqua della sorgente del monte Faito. Dopo la selezione degli ingredienti il mastro pastaio setaccia la semola per controllare la purezza prima di iniziare la lavorazione della pasta. La trafilatura in bronzo e la lenta essiccatura in celle statiche a bassa temperatura permettono di ottenere una pasta dal gusto senza paragoni e dalla rugosità tale da permettere un’unione perfetta con il condimento.
Le fasi del processo di produzione della Pasta IGP
Vediamo ora nel dettaglio le fasi del processo di produzione della pasta IGP.
Impasto e Gramolatura: la semola di grano duro si impasta con acqua e viene lavorata per ottenere un composto omogeneo e elastico.
Estrusione o trafilatura: l’impasto viene trafilato con utensili in bronzo che daranno alla pasta una superficie rugosa e ne determineranno la forma. L’impasto si adatta così alla fantasia dei pastai gragnanesi.
Essicamento: questo processo varia a seconda del formato di pasta, ma avviene ad una temperatura compresa tra i 40°C e gli 80°C e per un periodo che varia dalle 6 alle 60 ore. La pasta viene ventilata con aria calda per formare l’incarto, ovvero la crosta superficiale della pasta completamente essiccata. Man mano che l’umidità passa dall’interno all’estero la pasta subisce vari cicli di ventilazione con aria calda.
Raffreddamento ed essicazione: la fase finale dell’essicazione è quella del raffreddamento, con cui si porta la pasta a temperatura ambiente prima di tirarla fuori dall’essiccatoio e immetterla nell’ambiente.
Confezionamento: si tratta del processo effettuato dalle aziende di produzione entro le successive 24 ore per non alterare le qualità organolettiche speciali del prodotto. La perdita di umidità e la manipolazione eccessiva potrebbero determinare la rottura o il danneggiamento delle forme di pasta ottenute.
Pasta di Aragona: porta in tavola la vera Pasta IGP
Ora che conosci le caratteristiche e il processo di lavorazione della Pasta IGP non ti resta che portarla in tavola. Chi sceglie di acquistare i prodotti Pasta d’Aragona trova tutta l’essenza di un territorio ricco di storia e può rivivere ogni giorno la passione della città di Gragnano per i “maccheroni”.
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