Pasta di Gragnano IGP: come si fa quella originale?

Uno dei tipi di pasta più apprezzati e conosciuti in tutto il mondo è sicuramente la Pasta di Gragnano IGP, che presenta caratteristiche organolettiche e gustative uniche. Per questo, nel corso della sua lunga storia, si è affermata come una prelibatezza in tutte le cucine del mondo pur senza perdere le caratteristiche di uno dei prodotti più autentici della tradizione napoletana.

Vera Pasta di Gragnano IGP: la produzione

La Pasta di Gragnano è prodotta nel paese della provincia di Napoli è vanta sia la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) sia quella PAT (Prodotto Alimentare Tradizionale). Si tratta di riconoscimenti che premiano e regolamentano la produzione della pasta, che deve rispondere a elevati livelli di qualità e garantire il rispetto della tradizione.

Per produrre la vera Pasta di Gragnano IGP è importante seguire determinati processi, usare ingredienti italiani e macchinari tipici per la trafilatura in bronzo e l’essiccatura. Vediamo nel dettaglio il processo di produzione.

Dal grano alla pasta: le fasi del processo di produzione

La fase iniziale prevede la creazione della pasta secca alimentare con un impasto di farina ed acqua comune ad ogni tipo di pasta artigianale. Tuttavia, nel caso della Pasta di Gragnano questi ingredienti devono avere caratteristiche particolari:

  • la farina deve essere di grano duro;
  • l’acqua deve provenire dalla falda acquifera di Gragnano.

La fase successiva è quella della trafilatura n macchine in bronzo, a cui segue l’essicazione che dura da 4 ore a 60 ore a seconda del formato di pasta. In ogni caso è importante la territorialità della produzione, dato che tutte le fasi devono essere effettuate a Gragnano.

Altrettanto importante è l’uso di macchinari in bronzo per fare alla pasta porosità e rugosità che le permettono di abbinarsi perfettamente ai sughi classici, come il pomodoro, o ricchi, come l’amatriciana. Un altro segreto della migliore pasta di Gragnano è l’essicazione lenta a basse temperature, che in origine vedeva i maestri pastai stendere la pasta su canne di bambù che costeggiavano via Roma.

Si tratta di un’usanza talmente importante da influire sulla fisionomia dell’intera città, dato che questa via è raggiunta dal sole e dal vento ad ogni ora del giorno e permette alla pasta di avere gusto e caratteristiche organolettiche uniche.  Il tratto distintivo è quella porosità che le permette di abbinarsi ad ogni sugo, ma altrettanto importanti sono le caratteristiche nutrizionali di una pasta oggi apprezzata in tutto il mondo.

I valori nutrizionali della Pasta di Gragnano IGP

La pasta di Gragnano rientra tra gli alimenti che contengono un’alta quantità di carboidrati complessi, ma vi è anche una significativa presenza di fibre, come in ogni tipo di pasta. La Pasta di Gragnano contiene anche vitamine e sali minerali, proteine e lipidi. Tra le vitamine maggiormente presenti ci sono quelle del gruppo B come la tiamina e la niacina (B1 e PP), mentre tra i sali minerali predominano magnesio, potassio, ferro e fosforo. 

Per la presenza di glutine è sconsigliata ai celiaci e a chi è allergico a questa sostanza, mentre l’assenza di uovo la rende adatta a chi segue una dieta vegetariana o vegana.

Come si riconosce la Pasta di Gragnano IGP?

Come detto il processo produttivo per ottenere la “Pasta di Gragnano IGP” si compone di diverse fasi: impasto e gramolatura, estrusione e trafilatura, essicamento, raffreddamento e stabilizzazione, confezionamento. Tutta la produzione avviene nel Comune di Gragnano in provincia di Napoli e permette di ottenere la certificazione IGP “Pasta di Gragnano” per i diversi formati ammessi al consumo e frutto della fantasia dei pastai.

Le caratteristiche della pasta di Gragnano IGP sono il fatto di essere rugosa per la trafilatura in bronzo e soda, elastica e uniforme alla cottura. La tenuta è buona e lunga e si tratta di una pasta sempre al dente. Per riconoscere quella originale è importante leggere l’etichetta, che riporta obbligatoriamente il logo europeo e l’Indicazione Geografica Protetta.

Il consiglio per chi volesse degustare questa specialità è andare sul sito di Pastificio D’Aragona: si avrà la certezza di portare a casa Pasta di Gragnano di alta qualità da assaporare con la famiglia e gli amici per rivivere la tradizione gragnanese ogni giorno a casa propria.

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